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α淀粉酶
—烘焙食品松软的密码
淀粉酶具有增大面包体积的“魔法”。它能够分解面粉中的淀粉为糖,这些糖随后被酵母转化,产生大量二氧化碳气体,促使面团膨胀起来,让面包内部形成丰富的蜂窝状组织,变得松软可口。倘若面粉本身所含淀粉酶不足,还可以额外补充淀粉酶来改善这一状况,从而制作出体积饱满的面包。它还是打造面包“黄金外衣”的功臣。
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