采用鸡架骨为原材料，利用酶制剂对鸡骨进行水解，生产鸡骨水解动物蛋白，水解度为18%左右。因其不是完全水解，使得酶解物中有许多不同链长的肽类存在，这些残留的肽类能引发出浓郁的香味，并遮盖不愉快的异味，使最终产物有更优的风味。鸡骨蛋白酶解制备鸡肉香精选择的酶制剂主要有木瓜蛋白酶(植物蛋白酶)、风味蛋白酶(微生物蛋白酶)及其复配作为水解鸡骨架的蛋白酶。顺利获得双酶的协同作用对原料进行彻底水解，解决原料中所带有的腥味和酶解过程产生的苦味，生产成本较低，适宜大规模工业化应用，具有较好的应用前景。