鸭肠生物酶嫩脆剂，增脆化渣、冰水腌制、冷藏、腌半小时、鹅肠增加使用量、延长时间。将5克鸭肠王腌制粉用少许水充分溶解后，放入1斤水溶解冻好的鸭肠（或鹅肠）混合均匀，腌制20分钟后，用水冲漂2～3次完成处理。  最后一步，鸭肠处理后，将鸭肠剪成我们需要的长度，通常在盘子里边铺上冰块，将鸭肠摆好，这样鸭肠在涮烫时会不断保持脆感。也可以摆在鸭肠架上即为晾杆鸭肠。如果是做冷菜，放入沸水或沸腾的汤汁中汆烫15秒左右，捞出即可进行下一步的烹制。

鹅肠是火锅一道重要的食材，它的质地鲜嫩、爽滑，带有一定的嚼劲，这使得鹅肠在火锅中烫煮后，能够保持其独特的口感，为火锅增添了一份丰富的层次感。同时，鹅肠在火锅中的吸收能力也很强，能够充分吸收火锅底料的味道，让人在品尝时能够感受到火锅的浓郁香气和鲜美味道。利用木瓜蛋白酶产处理出的鹅肠又宽又大的鹅肠，使其在烹饪后保持理想的形状和口感。

外观上鸭肠呈乳白色，粘液多，异味较轻，具有韧性。鹅肠宽度和厚度比鸭肠宽和厚实，颜色土黄色带点红色，韧性比鸭肠高，异味比鸭肠重点。鹅肠常用的处理方式是采用食用碱加工处理，其原理是利用碱让蛋白质变性，从而达到嫩化增脆目的。具体处理方式如下:先把鹅肠自然解冻，然后在解冻好的鹅肠里面加食用碱和淘米水腌制，浸泡20分钟左右，在换清水浸泡去碱味。